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膨化处理对玉米蛋白酶的影响 发布时间:2018-10-12 点击:345次

玉米蛋白粉是湿法生产玉米淀粉时主要副产物,其蛋白质含量达60%以上,主要成分为醇溶蛋白(68%)、谷蛋白(22%)、球蛋白(1.2%)和白蛋白。玉米醇溶蛋白有大区域α一螺旋结构,N一末段具有很强疏水性,是高憎水蛋白,只溶于异丙醇或乙醇水溶液;而谷蛋白只溶于碱水溶液。因此玉米蛋白水溶性差,限制蛋白酶对其水解,同时也限制了其在食品工业中应用。

 

    通过研究改善玉米蛋白水溶性差问题,比较了挤压膨化预处理、微波预处理、化学改性预处理对玉米蛋白水溶性影响,结果表明,挤压膨化预处理后玉米蛋白氮溶指数最高;同时,玉米蛋白挤压膨化后色泽明显变浅,腥臭味明显变淡,玉米蛋白品质明显改善。

 

    玉米蛋白酶解技术路线为:

    玉米蛋白粉→改性预处理叶粉碎过筛→加水调浆→蛋白酶水解→灭酶→冷却离心→玉米蛋白水解液→测定水解度。

 

    其中挤压膨化预处理工艺条件为:膨化挤压机筒温度设定为140—150℃,螺杆转速为135 r/min,玉米蛋白粉水分含量为12%,以4±0.5kg/min速度通过喂料器加入到挤压机,当挤压机运转稳定,并达到设定温度后,收集样品,并置烘箱干燥玉米水分含量为6%,碾磨过20目筛。测定玉米蛋白含量,保水性、氮溶解指数。

 

    然后采用碱性蛋白酶Alcalase水解,其酶解挤压膨化预处理蛋白3 h时,水解度可达33.7%。与酶解未改性蛋白相比水解度提高47.2%。

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